Фурна, горяща от 1960 г. в Калоно: Таксархис – традиционната хлебна история на Апостолис

Въведение

Остров Лесбос, разположен в средата на Егейско море, е известен не само с маслиновите си дървета, рибарските села и каменните си села, но и с мощната си хлебна култура.

В малкото село Калоно, в централната част на острова, табела с няколко думи всъщност разказва половинвековна история:

„Токсархис – традиционната фурна на Апостолис – от 1960 г. насам.”

Тази скромна фурна не е просто магазин за хляб, а жива част от гастрономичната памет на Лесбос.

Ароматът на топъл хляб, разпространяващ се по улиците на селото в ранните часове на утрото, вече години наред продължава да идва от същата каменна фурна.

История на фурната

Фурната Таксархис, основана през 1960 г. от майстора Апостолис, е традиционно семейно предприятие, което обслужва Калоно в продължение на поколения.

През тези години електрическите и модерни фурни не бяха разпространени. Хлебовете се печеха в каменни фурни, нагрявани с дърва, а тестото се приготвяше изцяло на ръка.

А по време на всяка сутрин, около 3:00 ч., Апостолис ставаше, замесваше тестото и разпалваше фурната с дърва от маслиново дърво.

Традицията продължаваше неизменно през годините, а популярността на фурната се разпространи не само в Калоно, но и в различни райони на Лесбос.

Научната тайна на Лесбоския хляб

Традиционните фурни в Лесбос имат три основни елемента, които различават хляба им от стандартния модерен хляб в Турция: използваното брашно, естествената закваска и минералната структура на водата.

1. Характерът на брашното

Много традиционни фурни на гръцките острови предпочитат сортове твърда пшеница с високо съдържание на протеин.

Тази пшеница има високо съдържание на глутен, което прави тестото по-устойчиво и по време на печенето кората на хляба карамелизира силно.

Освен това, брашното не е напълно рафинирано. Останалите микро частици от триците ускоряват процеса на „Маилардовата реакция” по време на печене и придават на хляба аромат на орехи.

2. Естествена закваска – Прозими

Много традиционни фурни в Лесбос използват вместо индустриална мая естествена закваска, известна като “Прозими”.

Тази закваска е култура от микроорганизми, която живее в същата фурна в продължение на години.

Ферментацията на тестото може да отнеме от 12 до 18 часа. През това време образуваните млечнокисели бактерии придават на хляба леко кисел аромат и помагат на хляба да остане свеж за много дни.

3. Минералната структура на водата в Лесбос

Остров Лесбос е волканичен и варовиков, така че подземните води са богати на минерали.

Калцият и магнезият във водата укрепват глутеновите връзки в тестото и помагат за образуването на по-пространствена структура на хляба.

Техника на печене на дърва

Традиционните фурни, като Таксархис, използват каменни фурни, които в гръцки се наричат 'Ксилофарнос'.

Тези фурни се нагряват с дърва от маслиново дърво.

Дървото от маслина има плътна и мазна структура. При горенето генерира висока и стабилна температура.

Когато каменната фурна веднъж се загрее, тя задържа температурата дълго време и позволява хлябът да бъде хрупкав отвън и влажен отвътре.

Значението на името Таксархис

Името на фурната, 'Таксархис', се отнася до важен религиозен символ в Лесбос.

Това име е посочено на Архангел Михаил в манастира Мандамадос, един от най-важните свещени центрове на острова.

Много предприятия на острова използват това име, което представлява желание за плодородие и защита.

Хлебната култура в Лесбос

В Лесбос хлябът е не само храна, а традиция, засягаща централната част на ежедневието.

Сутрин рибарите, земеделците и жителите на града се събират пред фурните.

Нови печени хлябове често се ядат с зехтин, домати и бял сирене.

Фурната Таксархис е един от най-добрите представители на тази традиция.

Заключение

Когато вървите по улиците на Калоно, ароматът на топъл хляб не идва само от една фурна.

Този аромат е аромат на труда и традицията, продължаващи половин век.

В Таксархис хлябът не се прави само за да нахрани стомаха.

Този хляб се пече заедно с маслиновите дървета на Лесбос, каменните му къщи и живота, който започва в ранните часове на сутринта.