मिडिल्ली कल्लोनी में 1960 से जल रहा एक ओवन: टैक्सियर्चिस - अपोस्टोलिस की पारंपरिक रोटी की कहानी

परिचय

एजियन के बीच स्थित मिडिल्ली (लेसवो) द्वीप न केवल जैतून के पेड़ों, मछुआरों के गांवों और पत्थर के गांवों के लिए जाना जाता है, बल्कि एक मजबूत रोटी संस्कृति के लिए भी प्रसिद्ध है।

द्वीप के केंद्र में स्थित कल्लोनी गांव में एक छोटा सा बोर्ड जिस पर कुछ शब्द लिखे हैं, वास्तव में आधी सदी पुरानी एक कहानी को बताता है:

“टैक्सियर्चिस - अपोस्टोलिस की पारंपरिक ओवन - 1960 से।”

यह विनम्र ओवन सिर्फ रोटी बेचने का एक दुकान नहीं है, बल्कि मिडिल्ली की पाक स्मृति का एक जीवित हिस्सा है।

सुबह की पहली किरणों में गांव की गलियों में फैलने वाली गर्म रोटी की खुशबू, वर्षों से उसी पत्थर के ओवन से उठती आ रही है।

ओवन की कहानी

1960 में अपोस्तोलिस नामक एक मास्टर द्वारा स्थापित टैक्सियर्चिस ओवन, कल्लोनी में पीढ़ियों से सेवा देने वाला एक पारंपरिक पारिवारिक व्यवसाय है।

उन वर्षों में, इलेक्ट्रिक आधुनिक ओवन आम नहीं थे। रोटियाँ लकड़ी की आग से गर्म की जाने वाली पत्थर के ओवन में पकाई जाती थीं, और आटा पूरी तरह से हाथ से तैयार किया जाता था।

अपोस्तोलिस हर सुबह लगभग 03:00 बजे उठता, आटा गूँथता और ओवन को जैतून के पेड़ की लकड़ी से जलाता।

यह रिवाज वर्षों से बिना बदले जारी रहा और ओवन की प्रसिद्धि केवल कल्लोनी में नहीं, बल्कि मिडिल्ली के विभिन्न क्षेत्रों में भी फैलने लगी।

मिडिल्ली रोटी का वैज्ञानिक रहस्य

मिडिल्ली के पारंपरिक ओवन से बनने वाली रोटी को तुर्की के मानक आधुनिक ओवन की रोटी से अलग करने वाले तीन मुख्य तत्व हैं: उपयोग किया जाने वाला आटा, प्राकृतिक खमीर और पानी का खनिज संरचना।

1. आटे का चरित्र

यूनानी द्वीपों के कई पारंपरिक ओवन उच्च प्रोटीन सामग्री वाले कठोर गेहूं की किस्मों का उपयोग करते हैं।

यह गेहूँ किस्म ग्लूटेन में समृद्ध होती है, इसलिए आटा अधिक मजबूत होता है और पका जाने पर रोटी की छाल मजबूत तरीके से कारमेलिज़ होती है।

इसके अलावा, आटा पूरी तरह से परिष्कृत नहीं होता। इसमें बचे हुए सूक्ष्म चोकर के टुकड़े पकने की प्रक्रिया में "मैइलार्ड प्रतिक्रिया" को गति देते हैं और रोटी को वह विशिष्ट नट जैसे सुगंध देते हैं।

2. प्राकृतिक खट्टा खमीर - प्रोज़िमी

मिडिल्ली के कई पारंपरिक ओवन औद्योगिक खमीर के बजाय "प्रोज़िमी" नामक प्राकृतिक खट्टा खमीर का उपयोग करते हैं।

यह खमीर कई वर्षों से उसी ओवन में रहने वाला एक सूक्ष्मजीव संस्कृति है।

आटे का किण्वन 12 से 18 घंटे लग सकता है। इस दौरान बनने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया रोटी को हल्की खटास का स्वाद देते हैं और रोटी को दिनों तक ताजा बनाए रखते हैं।

3. मिडिल्ली का पानी का खनिज संरचना

मिडिल्ली द्वीप ज्वालामुखीय और चूना पत्थरीय संरचना का है, इसलिए भूमिगत जल खनिजों से समृद्ध है।

पानी में कैल्शियम और मैग्नीशियम आटे में ग्लूटेन बंधनों को मजबूत करते हैं और रोटी के आंतरिक संरचना को अधिक छिद्रित बनने में मदद करते हैं।

लकड़ी के ओवन तकनीक

टैक्सियर्चिस जैसे पारंपरिक ओवन में उपयोग की जाने वाली पत्थर के ओवन को यूनानी में "ज़िलॉफार्नोस" कहा जाता है।

ये ओवन जैतून की लकड़ी से गर्म किए जाते हैं।

जैतून की लकड़ी घनी और fatty होती है। जलने पर यह उच्च और स्थिर तापमान उत्पन्न करती है।

जब एक बार पत्थर का ओवन गर्म हो जाता है, तो यह गर्मी को लंबे समय तक बनाए रखता है और रोटी के बाहर क्रिस्पी और अंदर नमी बनाए रखता है।

टैक्सियर्चिस नाम का अर्थ

ओवन का नाम "टैक्सियर्चिस" मिडिल्ली में एक महत्वपूर्ण धार्मिक प्रतीक की ओर संकेत करता है।

यह नाम, द्वीप के सबसे महत्वपूर्ण पवित्र स्थलों में से एक मंडामादोस मठ में अभिभावक माइकल को संदर्भित करता है।

द्वीप पर कई व्यवसायों का यह नाम का उपयोग करना, समृद्धि और सुरक्षा की इच्छा को प्रतिनिधित्व करता है।

मिडिल्ली में रोटी संस्कृति

मिडिल्ली में रोटी केवल एक भोजन नहीं है, बल्कि दैनिक जीवन का एक अनिवार्य हिस्सा है।

सुबह-सुबह मछुआरे, किसान और गांव के लोग ओवन के सामने इकट्ठा होते हैं।

नए पके रोटी को अक्सर जैतून के तेल, टमाटर और सफेद पनीर के साथ खाया जाता है।

टैक्सियर्चिस ओवन इस परंपरा के सबसे अच्छे प्रतिनिधियों में से एक है।

निष्कर्ष

कल्लोनी की गलियों में चलते समय आपके नथुने में जो गर्म रोटी की खुशबू आती है, वह केवल एक ओवन से नहीं आती।

यह खुशबू, आधी सदी के श्रम और परंपरा की खुशबू है।

टैक्सियर्चिस ओवन में रोटी केवल पेट भरने के लिए नहीं बनाई जाती।

वह रोटी, मिडिल्ली की जैतून के पेड़ों, पत्थर के घरों और सुबह की जल्दी शुरू होने वाली ज़िंदगी के साथ पकती है।