فرن تقليدي محترق منذ عام 1960 في كاليوني: قصة خبز Taxiarchis - Apostolis التقليدية

المقدمة

تشتهر جزيرة ليسفوس، الواقعة في وسط البحر إيجه، ليس فقط بأشجار الزيتون، وبلدات الصيادين، والقرى الحجرية، بل أيضًا بثقافتها الغذائية القوية.

تحتوي بلدة كاليوني، الواقعة في وسط الجزيرة، على لافتة صغيرة مكتوب عليها بضع كلمات، تروي في الواقع حكاية تمتد على نصف قرن:

“فرن Taxiarchis - Apostolis التقليدي - منذ عام 1960.”

هذا الفرن المتواضع ليس مجرد متجر لبيع الخبز، بل هو جزء حي من الذاكرة الغذائية لجزيرة ليسفوس.

رائحة الخبز الطازج التي تنتشر في شوارع البلدة مع أول ضوء في الصباح لا تزال ترتفع من نفس الفرن الحجري لسنوات.

قصة الفرن

تم تأسيس فرن Taxiarchis عام 1960 على يد حرفي يدعى أبوتوليس، وهو مشروع عائلي تقليدي يقدم خدماته في كاليوني على مدى أجيال.

في تلك السنوات، لم تكن الأفران الحديثة الإلكترونية شائعة. كان يتم خبز الخبز في الأفران الحجرية التي يتم تسخينها باستخدام الحطب، وكان العجين يُحضر بالكامل باليد.

كان أبوتوليس يستيقظ كل صباح حوالي الساعة 03:00، يعجن العجين ويشعل الفرن بالحطب من أشجار الزيتون.

استمر هذا الطقس على مر السنين دون تغيير، وبدأت شهرة الفرن تتجاوز كاليوني لتصل إلى مناطق مختلفة من ليسفوس.

السر العلمي لخبز ليسفوس

تتميز الخبز التقليدي في الأفران على جزيرة ليسفوس عن الخبز الذي يصنع في الأفران الحديثة في تركيا من خلال ثلاثة عناصر أساسية: نوع الدقيق، الخميرة الطبيعية، واختلاف التركيب المعدني للماء.

1. طبيعة الدقيق

تفضل العديد من الأفران التقليدية في الجزر اليونانية استخدام أنواع القمح الصلب ذات نسبة البروتين العالية.

تُعتبر هذه الأنواع غنية بالجلوتين مما يجعل العجينة أكثر قوة، وخلال عملية الخبز، يتحول قشر الخبز إلى لون بني فاتح.

علاوة على ذلك، الدقيق لا يُنقّى تمامًا. تسرع الجزيئات الدقيقة من قشور الغلال المتبقية عملية ما يُعرف بتفاعل مايلارد والخبز تضيف له تلك الرائحة الفاخرة المكسرات.

2. خميرة طبيعية - بروزيمي

تستخدم العديد من الأفران التقليدية في ليسفوس خميرة طبيعية تُعرف باسم "بروزيمي" بدلاً من الخميرة الصناعية.

هذه الخميرة هي ثقافة ميكروبية تعيش لسنوات في نفس الفرن.

قد تستغرق عملية تخمر العجين بين 12 إلى 18 ساعة. خلال هذه الفترة، تعطي بكتيريا حمض اللبنيك للخبز رائحة لاذعة طفيفة وتساعد على إبقائه طازجًا لعدة أيام.

3. التركيب المعدني لمياه ليسفوس

نظرًا لأن جزيرة ليسفوس تتكون من صخور بركانية ورمادية، فإن المياه الجوفية غنية بالمعادن.

حيث تعزز الكالسيوم والمغنيسيوم الموجودة في الماء الروابط الجلوتينية في العجين، مما يساعد على أن تكون بنية الخبز الداخلية أكثر مسامية.

تقنية فرن الحطب

تُعرف الأفران الحجرية التقليدية المستخدمة مثل فرن Taxiarchis باللغة اليونانية باسم "زيلوفارنس".

تُسخن هذه الأفران باستخدام خشب الزيتون.

خشب الزيتون كثيف ودهني، مما ينتج حرارة عالية ومستقرة أثناء الاحتراق.

إن الفرن الحجري يحتفظ بهذه الحرارة لفترة طويلة، مما يضمن أن يكون الخبز مقرمشًا من الخارج ورطبًا من الداخل.

معنى اسم Taxiarchis

يشير اسم الفرن "Taxiarchis" إلى رمز ديني مهم في ليسفوس.

يشير هذا الاسم إلى رئيس الملائكة ميخائيل في دير ماندامادوس، أحد أهم المراكز المقدسة في الجزيرة.

استخدام العديد من الشركات في الجزيرة لهذا الاسم يمثل رغبة في الخصوبة والحماية.

ثقافة الخبز في ليسفوس

يعتبر الخبز في ليسفوس ليس مجرد طعام، بل هو تقليد مركزي في الحياة اليومية.

في الصباح، يتجمع الصيادون، والمزارعون، وأهالي البلدة أمام الأفران.

غالبًا ما يؤكل الخبز الطازج مع زيت الزيتون، والطماطم، والجبن الأبيض.

يُعتبر فرن Taxiarchis واحدة من أفضل ممثلي هذه التقليد.

النتيجة

عند السير في شوارع كاليوني، الرائحة التي تشتمها ليست صادرة من مجرد فرن.

هذه الرائحة تعبر عن جهد وتقاليد تمتد لنصف قرن.

الخبز في فرن Taxiarchis ليس فقط لإشباع الجوع.

هذا الخبز يُخبز مع أشجار الزيتون، والبيوت الحجرية، والحياة التي تبدأ في ساعات الصباح الباكر.